Смоленская смоква, сироп из антоновки, дворянский яблочный пирог и другие забытые рецепты Поделиться
Невероятный весенне-летний садовый сезон 2025 года принес плоды – яблоки, созревшие на две недели быстрее, чем обычно. Особенно это касается юго-западных районов Подмосковья и прилегающих регионов. Учитывая, что «для еды» в наших садах преобладают осенние сорта, сейчас самое время для дегустации и переработки яблок. «МК» собрал необычные и старинные рецепты заготовок из «русского фрукта».
© Andrey Titov/ Business Online/Global Look Press
тестовый баннер под заглавное изображение
Яблоки для России – не только самый распространенный десерт, но и былинный, магический, легендарный. Обильная, ломящаяся от румяных плодов яблоня была особо почитаемым деревом у славян, символом плодородия и богатства. Гадания на яблоках проводили на Ивана Купалу и Святки, молодожены вместо каравая надкусывали этот «румяно-золотистый» плод. Иногда первое осеннее яблоко хранили до весны, считалось, что оно защитит дом от нечистей и несчастий.
И по сей день яблоки, наряду с орехами и медом, освещают в церкви. В этом году Яблочный Спас отмечают 19 августа.
Молодильные яблоки известны нам по сказкам («Сказка о молодильных яблоках», «Василиса Прекрасная» и др.) Пусть волшебным антиэйдж-эффектом обладала не обычная яблоня, а заговоренная, растущая в Прави, славянском рае, но и земным плодам приписывали способность продлевать жизнь и возвращать энергию.
Современная наука с этим, в принципе, согласна. «Одно яблоко в день» укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, способствует выздоровлению от воспалений и других заболеваний. Яблочки, выращенные в собственном саду, богаты витаминами A, C, E, витаминами группы B, минералами, такими как калий, магний, железо и кальций.
Не менее важно, что эти плоды содержат приличное количество антиоксидантов, защищающих клетки организма от повреждений свободными радикалами. Поэтому регулярное потребление яблок снижает риск онкологии и отложений холестерина, предупреждает болезни сердца.
Еще в яблоках содержится клетчатка и пищевые волокна, в них мало калорий (80-100 калорий на большое яблоко, в зависимости от сорта), что делает продукт популярным для диет. Наконец, в яблоках есть пектины, которые позволяют делать домашние заготовки, пастилу и мармелады, не прибегая к добавкам и загустителям.
Всем очень хорошо знакомы такие домашние рецепты для спасения яблочного урожая, как варение (обычно делается из сладких сортов с небольшими плодами и естественным ароматом, как пепин-шафран, коричное, китайка). Или заготовка повидла (сорта «Мельба», «Северный синап», «Анис» и др.) Яблочный сок в банках, сушеные дольки, компоты-закрутки из яблок вместе с вишней, черноплодной рябиной, лесными ягодами…
Однако, со временем привычные яблочные заготовки порядком надоели. «МК» попросил поделиться старинными хитростями и рецептами из яблок кулинара, собирателя старинных рецептов Валентину Тихомирову.
— У нас в стародачном поселке под Москвой росло 4 больших, старых антоновки, – говорит Валентина. – Поэтому в урожайные годы яблок было очень много, ковры из них лежали. Из антоновки, у нас готовили концентрированный сироп методом вытяжения сахаром. Это не экономичный способ, нужно много яблок и сахарного песка, делается долго, а выход небольшой (из двух кг яблок – 500 мл сиропа). Но результат превосходит все ожидания. Продукт получается концентрированный, полупрозрачный, тягучий и отдает мятой. Хотя ничего, кроме антоновки и сахара, там нет.
Антоновские яблоки должны быть спелые, желто-зеленые, без червоточин. После того, как их промыли и освободили от кожуры (есть адепты «кожицы», но у нас ее обычно снимали), режем яблоки тонкими ломтиками, лучше, не шире 4-5 мм. Ломтики укладываются слоями в эмалированную или стеклянную тару и пересыпаются сахарным песком. На 1 кг яблок – 700-800 грамм сахара.
Далее емкость оставляют на сутки в тепле, из яблок активно начинает выделяться сок. Далее возможно два варианта. Или, на другой день, процедить сок, профильтровать его через марлю и варить 10 минут с небольшим добавлением кипяченой воды. А после разлить по стерилизованным банкам, или бутылкам и укупорить.
Или холодный способ, им пользовались в нашей семье. Крышку прокладывают марлей и плотно закрывают, и яблоки отправляются в погреб, где стоят от 4 недель до 40 дней, в зависимости от сочности яблок. Емкость периодически встряхивают, тряпочку меняют. Затем готовый сироп фильтруют и нагревают на паровой бане, но не до кипячения. И горячим, распределялся по банкам или бутылкам, которые требовалось хорошо укупорить. Хранить лучше на холоде.
Еще один семейный рецепт – смоленская смоква, ее тоже готовила моя бабушка. В рецепте используются натуральные пектины яблок, а готовить можно без сахара. Сорта обычно берутся кисло-сладкие, вроде мельбы, штрифеля, боровинки.
Яблоки запекают, а кто любит, все же, послаще, можно добавить немного сахарного песка или меда в серединки. Затем остуженные яблоки превращают в пюре и распределяют очень тонким слоем, не более 2-3 мм, по противню на пергаменте или по листу. Дальше пласт подсушивали на солнце, а сейчас в духовке при температуре 70-90 градусов.
Когда смоква потемнеет и приобретет плотную структуру, ее нарезают на ленты и скатывают в рулетики. По сути, это вид натурального мармелада из яблок, который при правильных условиях, хранится от полугода до года. Держать смокву лучше в холодильнике или в погребе, в банках с крышкой, в контейнере, завернутыми в фольгу. Главное не допустить увлажнения и порчи при хранении.
Еще из печеных яблок готовили дворянский воздушный пирог. На 7-8 яблок нужно взять 6 белков от куриных яиц (желтки можно пустить на песочное тесто). Печеные яблоки тщательно перетирают с сахаром, затем взбивают белки до образования стойкой пены (можно вначале охладить и добавить лимонного сока при взбивании). Обе массы аккуратно смешивают. Выпекают как обычное безе. В старину в край пирога было принято втыкать серебряную ложку, чтобы он не опадал. Сегодня можно чередовать температурные режимы в духовке.
Домашнюю пастилу без сахара из яблок в домашних условиях делают из кислых сортов. Лучше всего подходит та же антоновка. Крепкие и спелые экземпляры яблок очищают от семян и кожицы. Режут их небольшими дольками, можно еще лимонный сок добавить. Затем дольки складывают в сотейник и варят в своем соку 15-20 минут, до полного размягчения.
Потом яблоки остужают, делают из них пюре и вновь уваривают на медленном огне до тех пор, пока пюре не будет отставать от стенок кастрюли. Затем готовую массу выкладывают при помощи лопаточки тонким слоем на лист или противень, застеленные пергаментом. Толщина слоя пюре не должна превышать сантиметр, а лучше 5-7 мм.
Пастилу сушат несколько часов при очень маленькой температуре, 40-60 градусов. Раньше этого же добивались в русской печи на время ее остывания. Смотреть за пастилой и делать небольшие проколы лучше каждый 1,5-2 часа.
Когда пастила будет готова, ее остужают и нарезают полосками. Можно затем полоски склеить друг с другом вареньем, ягодным пюре, медом или сырым белком с сахаром, вид будет наряднее, интереснее вкус. Домашнюю пастилу лучше долго не хранить, съесть в течение 2 месяцев.
